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    [健康食谱] 【教素食】你一定要知道的,关于勾芡的那些事儿

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    发表于 2017-1-11 08:56:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
    勾芡的基本类型

    淀粉汁:淀粉加清水调匀,也叫湿淀粉或水淀粉,多用于普通的炒菜。
    兑汁:在淀粉汁的基础上再加入调味品,多用于熘菜或爆炒之类的菜肴。

    芡汁的浓度及适用的菜肴

    浓芡:一般用于爆炒方法烹调的菜肴,目的是使芡汁全包到原料上,吃完菜后盘底基本不留卤汁。如图中的京式烧茄子。
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    糊芡:此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状,一般用于熘菜、焖菜、烩菜或调汤制羹,它的作用是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合且口味滑柔的效果。
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    流芡:粉汁较稀,作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
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    奶汤芡:是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,目的是使菜肴汤汁略微变得稠些,但不必粘住原料,一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。

    掌握芡汁的浓度芡汁

    调芡汁时应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲,可用1勺干淀粉加1勺半清水调成水淀粉。调制兑汁时还应考虑到液体调味品的含水量,适当减少调制用的清水用量。
    芡汁的用量

    看具体菜肴的质量要求,或根据火候的大小去灵活掌握。我们的前辈厨师对此早有一个经验谈:菜完芡汁干。过多或过少的烹入芡汁,都会影响菜肴的质量。
    芡汁入锅的两种方法

    芡汁入锅的方法可分为烹入法和淋入法两种。
    烹入法:将对好的芡汁迅速泼入锅中,并快速翻拌菜肴,使菜肴裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广、芡汁成熟迅速,裹料均匀的特点。
    淋入法:将芡汁徐徐淋入锅中,一边推动菜肴,一边淋入芡汁,使之缓缓糊化成芡汁。这种方法具有糊化均匀,平稳缓慢的特点。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定卤汁的菜肴着芡,尤其是一些易碎或形体较大的原料。
    芡汁入锅的最佳时间

    着芡时机以菜肴出锅时为佳,过早则会因水分蒸发过多而易焦化,过迟则会因糊化不足而有损芡汁的浓度,甚至为芡汁糊化延长加热时间,从而导致致菜肴原料质感老韧。
    勾芡时间一般是在菜肴九成熟时,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味。
    一般情况下,用单纯的粉汁着芡,须在菜肴口味与颜色调准后才进行。如果着芡后再添加调味品则不易入味。着芡后也不宜对菜肴色泽进行改动。
     
    哪些菜不适合勾芡

    决不是任何菜肴都要勾芡,如清蒸类菜肴不宜勾芡。炒制清爽脆嫩的时令鲜蔬不宜勾芡;清汤或奶汤的菜肴也不宜勾芡,否则有损菜肴的风味特色。
    这几点得注意

    勾芡还需注意一个小细节,一定要先将干淀粉用水调散,不能夹杂粉粒疙瘩,以免影响勾芡的质量和菜肴的风味。
    需要勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的。
    菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量。
    用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。
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    大厨有话说

    做菜勾芡是营养专家提倡的烹调方式,它不但能“锁住”菜肴中的营养成分,还能保护胃黏膜。 淀粉种类很多:玉米淀粉应用最广,吸湿性强。主要用于滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中,使食材的口感更为软滑。玉米淀粉的上浆效果很好。而土豆淀粉黏性足,质地细腻,色洁白,尤其是透明度很好,常用羹类勾芡。因此,家庭烹调中备好这两种淀粉就已经足够了。


    绿豆淀粉透明度比玉米淀粉好,稳定性比土豆淀粉好,但黏度特别大,极容易成块,一般用来做凉粉和粉丝;木薯淀粉口感很有弹性,一般多用于精调味道的食品,比如蛋糕布丁等,西米露里面的西米也是由它加工成的;小麦淀粉是麦麸洗面筋后加工而成的,用来勾芡容易沉淀,一般作水晶透明中式点心用,比如水晶冰皮月饼等。


    评分

    1

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    发表于 2017-1-11 10:36:22 | 显示全部楼层
    素食人生自利利他
    发表于 2017-1-11 12:35:51 | 显示全部楼层

    发表于 2017-1-11 18:02:39 | 显示全部楼层
    感恩师兄分享,原来勾芡还有这么多方法
     楼主| 发表于 2017-1-12 22:12:19 | 显示全部楼层
    祝绛妍 发表于 2017-1-11 18:02
    感恩师兄分享,原来勾芡还有这么多方法


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